Dit keer een echt voorjaarsrecept: Tomapork gerookt op hooi, met asperges, aardappeltjes en doperwten. De varkensrib heeft dezelfde vorm als de Tomahawk, daarom noemen ze dit stuk vlees ook wel 'Tomapork'. We smeren hem in, grillen hem af en vervolgens roken we de Tomapork op hooi dat geweekt is in rode wijn. Een hele leuke techniek die je zeker thuis eens moet proberen. 

Allereerst steek je de BBQ aan met een half direct en een half indirect systeem erin en breng deze naar een temperatuur van 190 graden.

Saus van morielje

We gaan beginnen met het maken van de saus van morieljes. Morieljes zijn gedroogde paddenstoelen die juist in het voorjaar in het seizoen zijn. Mocht je ze niet kunnen vinden, dan kun je ze altijd vervangen door bijvoorbeeld kastanjechampignons. Voor het recept gebruik je ongeveer 6 van deze paddenstoelen. Laat ze gedurende 10 minuten weken in een klein bakje met Madeira. Madeira is een versterkte wijn die afkomstig is van het gelijknamige eiland en geeft een mooie, volle smaak aan de morieljes.

Terwijl de morieljes liggen te weken, kun je verder gaan met de doperwten. Zodra de BBQ op temperatuur is, kun je de doperwten grillen tot ze mooi zwartgeblakerd zijn. Als de doperwten bijna klaar zijn, pak je de prei erbij en verwarm je de skillet op het directe gedeelte. Als je geen prei hebt, kun je ook een sjalot gebruiken. Snijd het witte gedeelte van de prei in ringen en fruit deze vervolgens met olijfolie, een teentje gesnipperde knoflook en een paar takjes tijm in de skillet. Snijd de morieljes in plakken en voeg deze als laatste toe, samen met de Madeira en een klein beetje slagroom. Laat de saus tot 2/3 inkoken.

Garnituren

De doperwten zijn inmiddels zwart geblakerd. Laat ze eerst een beetje afkoelen, zodat ze makkelijker uit de peul te halen zijn.

Halveer de aardappeltjes en bak ze in een skillet met olijfolie, een teentje knoflook, tijm en gerookte boter. Tip van de chef: breng ze op smaak met de “Mother of all rubs” van Saus.Guru. Dit is een kruidige rub die goed samen gaat met aardappeltjes. Bedek de skillet met aluminiumfolie en zet hem op het directe gedeelte van het vuur. Laat de aardappeltjes ongeveer een half uur roosteren tot ze goudbruin zijn.

Tomapork-op-hooi-recept-varken-varkensrack

Het schillen van witte asperges vergt nogal wat aandacht om het goed te doen. Begin met het afsnijden van 1-2 cm van de onderkant van de asperges. Gebruik vervolgens een aspergeschiller en begin net onder de kop van de asperge en schil naar beneden. Voel langs de asperge of er nog een laagje schil zit en schaaf er nogmaals overheen. Gooi de schillen van asperges nooit weg, omdat je er een heerlijke soep van kunt maken, maar voor nu hebben we ze nodig om de asperges te garen. Wrijf wat olijfolie over de asperges om te voorkomen dat ze uitdrogen en gril ze vervolgens op een gietijzeren pan voor een mooie kleur.

Tomapork🐽

Voor dit gerecht kun je een mooi stuk varkensrack gebruiken. Deze gaan we eerst schoonmaken met een scherp uitbeenmes. Als het rack nog zwoerd heeft, steek je het mes onder het zwoerd, zo snijd je het gemakkelijk los. Snijd het vet kruislings in en breng het vervolgens op smaak met de Rubba Rubba rub van Angus & Oink. 

Tomapork-op-hooi-recept-varken-varkensrack

Grill het varkensrack kort op het directe gedeelte van je multi-levelsysteem. Wanneer het varkensrack mooi aangebraden is, week je het hooi in rode wijn. Maak een bedje van het hooi op het geperforeerde rooster, zo kan de warmte hier mooi doorheen komen. Voeg de laatste takjes tijm toe, tijm gaat namelijk goed bij varkensvlees. Leg vervolgens het varkensrack op het bedje van hooi en laat het garen op het gietijzeren rooster tot de gewenste temperatuur van 63 graden is bereikt.

Tomapork-op-hooi-recept-varken-varkensrack

Verwarm als laatste de doperwten en snijd de gerookte boter in plakjes en meng deze door de saus. Haal het varkensrack van het bot en snijd er mooie plakjes van.

Tip! Deze accessoires kan je gebruiken in dit recept

  • Angus & Oink – Rubba Rubba

    • Deep South Cajun Dust
    • Online op voorraad
  • SG078-4-Mother-Of-All-Rubs-210gr

    Saus.Guru pitmaster rub – Mother of all rubs

    • Pitmaster collection
    • Helaas, momenteel niet leverbaar
  • Siliconen kwasten Smokin’ Flavours

    • Brush it like a pro
    • Online op voorraad
  • Smokin’ Flavours snijplank 100% FSC® eikenhout

    • Slice it up!!
    • Online op voorraad

Ingrediënten

  • Varkensrack

  • Witte asperges, 4 stuks

  • doperwten in peul, 200 gram

  • krieltjes, 6 stuks

  • Mother of all rubs

  • Rubba rubba

  • Gedroogde Morielje, 4 stuks

  • Madeira wijn, 1 dl

  • Slagroom, 1 dl

  • Tijm, 6 takjes

  • Gerookte roomboter

  • prei, 1 stuk

  • Benodigdheden

  • Multi levelsysteem

  • halve maan hitteschild

  • Halve maan RVS-rooster

  • Halve maan gietijzeren rooster

  • Halve maan geperforeerd grid

  • Skillet

  • Thomas-Teampagina-Bbqexperiencecenter

    Geschreven door:

    Wanneer je een workshop bij ons komt volgen kan het zo maar zo zijn dat Thomas je aan de hand neemt. Na 8 jaar als docent koken staat hij nu bij ons voor de “klas” om jou zoveel mogelijk te leren. Door zijn jarenlange ervaring in de horeca en velen vuurshows als demo-chef voor OFYR, kan hij niet wachten om zijn BBQ kennis met je te delen.

    Bekijk team BBQ