Het controleren van de temperatuur is ontzettend belangrijk in je kamado. Met deze uitleg lukt dit je zelf in een handomdraai en stel de temperatuur op enkel graden nauwkeurig in. We geven tips over het instellen van de juiste temperatuur, het vasthouden ervan en wisselen tussen verschillende temperaturen. Siebren verteld je in de Kamado cursus alles wat je moet weten over de kamado
De basis is heel simpel
De basis van het beheersen van temperatuur in de kamado zoals de Big Green Egg, Kamado Joe en The Bastard is eigenlijk heel simpel. Door middel van meer zuurstof door de kamado te laten gaan gaan de kolen harder branden en zal de temperatuur omhoog gaan. Minder zuurstof gaat resulteren in een lagere temperatuur. De hoeveelheid zuurstof regel met je de bovenste en onderste schuif. Het is altijd een samenspel van beide schuiven: wat er niet in gaat aan zuurstof, kan er ook niet uit. We zien daarom de bovenste schuif ook wel als de rem en de onderste als het gaspedaal. Met de onderste schuif bepalen we grofweg het temperatuurbereik (de maximale temperatuur) en met de bovenste schuif kunnen we hem in dat bereik instellen op de gewenste temperatuur.
Na het aansteken
Het aansteken van de kamado doen wij altijd op dezelfde manier. Lees eventueel dit artikel over het aansteken van de kamado. Wanneer de kamado lekker brandt, je het deksel hebt gesloten en je de temperatuur ziet oplopen is het tijd om de juiste opstelling te kiezen (met of zonder plate setter bijvoorbeeld) en de schuifjes in de juiste stand te zetten.
Stappen:
- Steek de kamado aan – Zet zowel de bovenste als onderste schuif volledig open. Dit zorgt voor voldoende zuurstoftoevoer om het vuur goed op gang te brengen.
- Regel de temperatuur – Zodra je de gewenste temperatuur hebt bereikt, schuif je de ventilatieopeningen bijna helemaal dicht. Let op! Zorg altijd voor een kleine opening aan zowel de boven- als onderkant, anders kan het vuur doven.
- Temperatuur bijstellen –
- Koelt je kamado af? Zet de schuiven een klein beetje verder open.
- Wordt je kamado te warm? Sluit de schuiven iets meer.
Zo houd je de temperatuur perfect onder controle en zorg je ervoor dat je kamado altijd klaar is voor de juiste bereiding.
Tips: Harde houtskool reageert trager op zuurstof, waardoor de temperatuur minder snel verandert. Houd hier rekening mee bij het bijstellen van de luchttoevoer. Hoe meer zuurstof bij de houtskool, hoe heter de BBQ wordt – de juiste balans is essentieel.
Dome open? Wacht even!
Wanneer je de dome van je kamado opent, stroomt er koude lucht binnen en zal de dome-thermometer direct een lagere temperatuur aangeven. Dit betekent niet dat je vuur echt is afgekoeld. Wacht 2-3 minuten voordat je de schuiven aanpast. Blijft de temperatuur laag? Pas dan de luchttoevoer geleidelijk aan, zowel boven als onder. Doe dit in kleine stapjes.De opstelling beïnvloedt de luchtstroom
- Volledig indirecte opstelling? De kamado reageert dan trager op zuurstof.
- Gebruik je alleen een rooster? Dan reageert de temperatuur sneller op veranderingen in luchttoevoer.
Omhoog, omlaag of gelijk houden?
Door middel van de hoeveelheid zuurstof in de kamado controleer je de temperatuur. Omhoog is dus vrij simpel, gewoon de schuifjes verder open zetten en je ziet, afhankelijk op welke temperatuur je zit, vrijwel direct effect.
Wil je omlaag in temperatuur? Dan schuif je de schuifjes wat meer dicht. Ben je bang voor backdraft (steekvlam) in de kamado? Veel mensen denken dat voor te zijn door de schuifjes dicht te doen (want dan gaan de kolen minder hard branden), maar dan heb je juist meer kans op backdraft! Let hier dus goed op.
Temperatuur verhogen?
- Van 120 naar 200 graden: Zet beide schuiven verder open – grotere stappen.
- Van 185 naar 190 graden: Pas de schuiven in kleine stapjes aan, bijvoorbeeld door een klein tikje te geven aan de bovenste schuif.
Wil je de temperatuur gelijk houden? Probeer beide schuifjes niet minimaal of maximaal open te zetten, zodat je met beide schuifjes een klein beetje kunt bijsturen indien nodig.
Voorbeelden van standen van de schuifjes
We hebben te maken met veel verschillende merken kamado’s met ieder hun eigen schuif aan de bovenkant, kwaliteit van keramiek en airflow. Dit bepaald in hoge mate op welke stand de schuifjes moeten staan. Zie hierom onderstaand als richtlijn en vooral niet als absolute waarheid. Kijk wat voor jou werkt bij de volgende veelvoorkomende kook technieken 🙂
Slowcooking (indirect) rond de 100 graden: schuif onder en boven op een zeer klein kiertje
Grillen (direct) rond de 220 graden: schuif onder 1/3 open en boven op een groter kiertje
Bakken (indirect) rond de 200 graden: schuif onderin 1/2 open en boven voor 1/2 open
Pizza (indirect) rond de 300 graden: schuif onder helemaal open en boven voor 1/2 open
Het deksel zoveel mogelijk gesloten laten
Voor een stabiele temperatuur is het aan te raden om het deksel zoveel mogelijk gesloten te houden. Dan controleer de zuurstof in de kamado namelijk op een goede manier. Wanneer je het deksel open doet pakt de kamado weer een verse lading zuurstof en gaan de kolen automatisch harder branden. Om deze reden komt de kamado in de regel altijd warmer terug na het openen en sluiten van het deksel, meestal zo’n 15 graden. Dat is geen probleem, laat gewoon de schuifjes op de zelfde stand staan en hij zal weer terug stabilizeren. Maar wanneer je het deksel veel open en dicht doet krijg je hogere temperatuurschommelingen die je waarschijnlijk weer wilt corrigeren voor je gevoel, en 15 minuten verder moet je dan weer een tegen correctie doen.
Video met uitleg van Zowie
Zowie, een van onze workshop chefs, deed tijdens een van onze livestreams ook een stukje uitleg over het controleren van temperatuur op de kamado. Je kunt de video hieronder kijken. Op ons YouTube kanaal ga je nog veel meer video’s vinden. Vergeet je vooral niet te abonneren. Er komen namelijk nog veel meer video’s aan 🙂
