Vlees (rund, lam, varken)
- Rare: 49°C
- Medium rare: 56°C
- Medium / à point : 60°C
- Medium well: 65°C
- Well done / Bien cuit: 71°C en hoger
Continu zijn we op zoek naar nieuwe bereidingstechnieken en mogelijkheden om jullie te blijven inspireren. Sous vide is een techniek die helemaal in opkomst is bij thuiskoks. In de horeca gebruiken we deze techniek al heel erg lang en zijn we fan, juist omdat je er zo’n geweldige smaak mee kunt krijgen en veel controle hebt over het proces. De kans is dat groot dat je ooit al een sous vide gegaard stuk vlees voorgeschoteld hebt gekregen, sous vide bestaat namelijk al sinds de jaren 70. Dat vooraanstaande chefs en hoog gewaarderde restaurants hiermee werken is niet zo gek, je gaart het vlees namelijk keer op keer perfect met exact hetzelfde resultaat.
Het aanschaffen van een sous vide is zeker een aanwinst voor je keuken. Je hebt weer meer mogelijkheden, kan experimenteren en bereikt een nieuw level met smaak. Het grote verschil met grillen van een bijvoorbeeld een stuk vlees is dat met sous vide je het product egaal gaart over de gehele dikte. Bij grillen heb je aan de buitenkant een overgaar randje en loopt het door naar medium rare in het midden. Met sous vide krijg het gehele product perfect medium rare.
Bij deze kooktechniek wordt vacuüm verpakt voedsel gegaard in een waterbad op een exact gecontroleerde temperatuur. De constante (lage) temperatuur zorgt voor een gelijkmatig gegaard product.Vergelijk het dus met slowcooken op de Big Green Egg. Je kunt alles bereiden; vlees, vis, groente en zelfs vruchten.
Wanneer je bijvoorbeeld een ribeye sous vide gaart op 50 graden stollen de eiwitten niet. Hierdoor wordt het super super mals en smelt de ribeye in je mond! En voeg je extra smaak in de vacuumzak toe zoals rozemarijn, tijm en knoflook trekt dit helemaal in je gerecht, in dit geval de super malse ribeye. Het is daarom ook ideaal om te marineren. Nadat de ribeye uit het waterbad komt kan je hem nog even afgrillen op een heet gietijzeren rooster in de Big Green Egg, je weet serieus niet wat je proef! Echt bizar.
Met sous vide kun je gemakkelijk een gang voorbereiden zonder stres, het zal namelijk niet makkelijk te gaar worden. Eenmaal op de gewenste kerntemperatuur blijft het ook op deze temperatuur. Da’s wel zo makkelijk wanneer je gasten aan tafel zitten en nog zitten te genieten van een vorige gang, terwijl de aangegeven tijd voor het sous vide garen binnen het recept wat je volgt al verstreken is. Dus wanneer je ribeye een aantal uur sous vide gegaard is volgens recept, kan je hem gemakkelijk nog een uur laten liggen in het waterbad en dan pas uit de zak halen en afgrillen. Maar laat hem vooral geen uren liggen.
Eigenlijk is dit heel simpel:
Bij stap 3 heb je nog veel meer opties, denk bijvoorbeeld aan:
Sous vide kan je gebruiken als onderdeel van tal van kook technieken. Hierboven ga ik vooral in op het garen en slow cooken omdat dit de basis is, maar denk bijvoorbeeld ook eens aan bijvoorbeeld konfijten, infuseren en pocheren van producten.
Vlees (rund, lam, varken)
Gevogelte
Vis
Product | Kooktemperatuur | Kooktijd | Houdbaarheid na het koken | Dikte |
Rund & Lam Malse stukken | ||||
Ossenhaas, schnitzels | 49 °C of hoger | 1 uur | Tot 6 uur | 1-2 cm |
Ossenhaas, ribeye, rump, T-bone | 49 °C of hoger | 2 uur | Tot 8 uur | 2-5 cm |
Taaiere stukken | ||||
Sucadelap, nek, lamsbout, schouder, schenkel, wild vlees | 49 °C of hoger | 8 uur | Tot 10 uur | 4-6 cm |
Varken | ||||
Buik | 82 °C | 10 uur | Tot 12 uur | 3-6 cm |
Ribben | 59 °C | 10 uur | Tot 12 uur | 2-3 cm |
Karbonades | 56 °C of hoger | 4 uur | Tot 6 uur | 2-4 cm |
Varkensfricandeau | 56 °C of hoger | 10 uur | Tot 12 uur | 5-6 cm |
Gevogelte | ||||
Kippenborst met bot | 82 °C | 2 uur | Tot 3 uur | 3-5 cm |
Kippenborst zonder bot | 64 °C | 1 uur | Tot 2 uur | 3-5 cm |
Kippendij met bot | 82 °C | 1,5 uur | Tot 3 uur | 3-5 cm |
Kippendij zonder bot | 64 °C | 1 uur | Tot 2 uur | 3-5 cm |
Kippenpoten | 82 °C | 2 uur | Tot 3 uur | 5-7 cm |
Eendenborst | 64 °C | 2 uur | Tot 2 uur | 3-5 cm |
Vis en schelpdieren | ||||
Magere vis | 47 °C of hoger | 1 uur | Tot 1 uur | 3-5 cm |
Vette vis | 47 °C of hoger | 1 uur | Tot 1 uur | 3-5 cm |
Garnaal | 60 °C | 1 uur | Tot 1 uur | 2-4 cm |
Kreeftenstaart | 60 °C | 1 uur | Tot 1 uur | 4-6 cm |
Schelpen | 60 °C | 1 uur | Tot 1 uur | 2-4 cm |
Groenten | ||||
Wortelgroenten | 83 °C of hoger | 1 uur | Tot 2 uur | 1-5 cm |
Zachte groenten | 83 °C of hoger | 1 uur | Tot 2 uur | 1-5 cm |
Bovenstaande tabel zijn uiteraard richtlijnen. Denk hierbij wel aan het verband tussen de dikte van je product en de benodigde tijd (zie de opmerking hierboven). De houdbaarheid staat voor de maximale tijd dat je product in het waterbad kunt bewaren nadat de aangegeven kooktijd is verstreken. Aan te raden is om je product er zo snel mogelijk uit te halen, lang laten liggen heeft namelijk invloed op de textuur van je product. De diktes zijn overigens nadat het product vacuüm is getrokken, dunnere lappen zullen sneller garen.
In basis heb je een vacumeermachine, een sous vide apparaat en sous vide zakken nodig. Je kunt al deze verschillende producten vinden bij ons, we hebben een selectie gemaakt van apparaten waar wij een goede prijs/kwaliteit verhouding in terug hebben gevonden.