Rollade van procureur

Stap 1: De barbecue aansteken

We steken de barbecue aan en brengen deze naar een indirecte temperatuur van 160 °C. Plaats de warmteschilden zo dat er ruimte is voor een gietijzeren pan onderin en een rooster direct daarboven. Het doel hiervan is dat de sappen van het vlees straks rechtstreeks in de pan met groenten vallen. Zorg dat de warmte stabiel blijft voordat het vlees op het rooster gaat.

Stap 2: De procureur vlinderen en oprollen

Leg de procureur op een schone snijplank en snijd het vlees horizontaal in tot halverwege zodat je het als een boek kunt openklappen. Door het vlees te vlinderen creëren we meer oppervlakte voor de kruiden en een gelijkmatige dikte. Bestrooi de binnenzijde ruim met de rub en rol de procureur vervolgens strak op. Bind de rol stevig vast met vier tot vijf stukken slagerstouw zodat de rollade een mooie vorm behoudt tijdens het garen.

Stap 3: De gietijzeren pan vullen

Pak een ruime gietijzeren skillet en verdeel de spekblokjes, aardappelblokjes, wortelschijfjes en gesnipperde ui over de bodem. Besprenkel de ingrediënten met een scheut olijfolie en breng het geheel op smaak met zwarte peper en zeezout. Zet de pan onderin de barbecue op het lage niveau. Het vet van de spekblokjes zal langzaam smelten en vormt een smaakvolle basis waarin de aardappels rustig kunnen garen.

Stap 4: Het vlees garen boven de pan

Leg de opgerolde procureur direct op het bovenste rooster, precies boven de gietijzeren skillet. Naarmate het vlees warm wordt, smelten de vetten aan de buitenkant en druipen ze gestaag in de onderliggende pan. Dit geeft de aardappels een rijke smaak en een glanzend buitenlaagje. Houd de deksel van de barbecue zo veel mogelijk gesloten om de circulatie van hete lucht optimaal te benutten.

Stap 5: Doperwten toevoegen en temperatuur meten

Zodra de rollade een kerntemperatuur van ongeveer 60 °C heeft bereikt, voegen we de doperwten toe aan de pan. Schep de aardappels en groenten voorzichtig om zodat de doperwten zich mengen met de overige ingrediënten. Steek de kernthermometer opnieuw in het dikste deel van het vlees en sluit de deksel. Laat het vlees doorgaren tot de kern exact 65 °C aangeeft en de aardappels zacht zijn van binnen.

Stap 6: Rusten, snijden en presenteren

Haal de rollade van de barbecue en laat het vlees ongeveer tien minuten rusten op een snijplank onder een los stukje aluminiumfolie. Knip daarna de touwtjes voorzichtig los en snijd de rollade met een scherp mes in ruime, dikke plakken. Leg de plakken vlees terug in de gietijzeren pan tussen de goudbruine aardappels en serveer het gerecht zo vanuit de pan op tafel.

Deze producten worden gebruikt in dit recept:

Thomas laat zien hoe hij de rollade maakt!