Brisket! Het moeilijkste stukje rund om goed klaar te maken. Maar met een paar handig tips kom je een eind om dit taaie stuk vlees om te toveren tot heerlijk sappig en mals! Het begint allemaal met de keuze van het vlees. Zorg ervoor dat je een brisket hebt met een mooie vetkap en lekker wat intramusculair vet.

VOORBEREIDING BRISKET

Zorg dat de brisket qua vorm gelijkmatiger wordt. Dit doe je door het harde vet weg te snijden en de randen, met name bij de flat, weg te trimmen. Zodra je Brisket is getrimd, deze royaal rubben met de SPG rub van Grate Goods en deze bij voorkeur een nachtje in de koelkast bewaren, zodat het er goed kan intrekken.

KAMADO AANSTEKEN

Steek vervolgens je kamado aan en breng deze naar een temperatuur van 150 graden. Zodra hij deze temperatuur heeft bereikt, plaats je de volledig indirecte opstelling (multilevel systeem, hitteschild, druippan, rvs-rooster). Door deze opstelling te plaatsen zal de temperatuur van je kamado ca. 50-70 graden zakken. Breng hem vervolgens naar een temperatuur van 110 graden.  Zodra je kamado op temperatuur is leg je 3 eiken rook chunks tussen de gloeiende kooltjes en plaats je de brisket op het rooster. Ook nu zal de temperatuur weer wat zakken. Maar zet je schuiven niet meteen een stuk verder open. Laat je BBQ rustig naar die 110 graden komen. Zodra hij na 20 minuten deze temperatuur nog niet heeft bereikt dan pas ga je met je bovenste schuiven spelen. Maar doe dit met kleine stapjes.

INSPUITEN & INPAKKEN

Als de brisket ca. 40 minuten heeft gehad op 110 graden ga je hem ieder half uur inspuiten met water of vloeistof wat je zelf lekker vindt. Wat je vaak ziet, is een mix van Appelsap, appelciderazijn en Bourbon. Maar ook een lekkere runderbouillon kan prima. Houdt er wel rekening mee zodra je vloeistof veel smaak heeft, deze smaak ook op je brisket zal inwerken. Dit proces blijf je herhalen tot de brisket een kerntemperatuur heeft bereikt van ca. 65 graden. Je kan dit het beste in de gaten houden met een draadloze kernthermometer zoals de Meater.

Is de kerntemperatuur bereikt dan gaan we de brisket inpakken, dit doen we met butcherpaper. Dit houdt het vet van de Brisket vast maar de rook kan er ook bij en blijft je bark intact. Leg vervolgens een paar stukjes boter op de Brisket en doe er wat Carolina Mustard van Grate Goods eroverheen, of een BBQ-saus naar keuze. Vouw de butcherpaper eromheen, zodat alles mooi afgedekt is. Dit zou je eventueel ook met alumiumfolie kunnen, maar dan ben je eerder aan het stomen en komt je vlees er minder goed uit als bij butcherpaper.

Gaar de brisket nu verder tot een kerntemperatuur van 93 graden. Zodra je merkt dat de temperatuur niet meer heel erg oploopt of zelf iets daalt laat de brisket dan vooral liggen. Hij zit namelijk nu in de stall. Tijdens dit proces gaat het vlees vocht verliezen, maar dit heeft tijd nodig en kan dus even duren. Laat ook zeker de kamado op 110 graden staan en probeer dit proces vooral niet te versnellen. Dit zal alleen maar ten koste gaan van de sappigheid van de brisket.

De bereidingstijd van de brisket zal dus echt afhangen van het gewicht van de brisket. In deze video werk ik met een brisket van 3 kg. En deze heeft er dik 8 uur op gelegen. Is je brisket gaar en heeft hij de kerntemperatuur bereikt van 93 graden, snij hem dan vooral niet meteen aan. Maar laat hem tenminste een half uur rusten. Heb je een full-packer brisket van 8-9 kg dan mag dit wel een uur tot anderhalf uur zijn. Doe dit bijvoorbeeld in een oven van 50 graden of in een thermobox. En laat hem vooral ingepakt in butcher paper liggen totdat je hem gaat aansnijden. Tijdens het rusten heb je mooi de tijd om je broodjes af te bakken.

Finishing touch

Snij de brisket vervolgens door midden op de plek waar het dikke gedeelte de point over gaat in de flat. En kijk goed hoe de richting van de draad van het vlees loopt en snij altijd haaks op de draad van het vlees om hem zo mals mogelijk te houden.

Serveer plakken brisket van ca. 5mm dik op een broodje met wat crispy coleslaw en Carolina Mustard BBQ saus. Ik heb voor dit recept gekozen voor een desembol. Maar je kan uiteraard ieder broodje pakken wat jezelf lekker vind en ook spelen met verschillende rubs en sauzen! Doordat het vlees vrij vet en vol van smaak is, is het altijd wel lekker om een zuurtje in de vorm van bijvoorbeeld een coleslaw bij je brisket te serveren.

THOMAS LAAT JE IN DEZE VIDEO ZIEN HOE JE DIT RECEPT KLAAR MAAKT

Ingrediënten

  • Brisket, 3kg

  • SPG-rub Grate Goods, naar smaak

  • Desembollen, 10 stuk

  • Crispy Coleslaw Grate Goods, naar smaak

  • Carolina Mustard Grate Goods, naar smaak

  • Benodigdheden

  • Hitteschild

  • Multilevel-systeem

  • Snijplank

  • Marinadespray

  • Butcherpaper

  • Uitbeenmes

  • Vleesmes

  • Druippan

  • Rookchunks eik

  • Thomas-Teampagina-Bbqexperiencecenter

    Geschreven door:

    Wanneer je een workshop bij ons komt volgen kan het zo maar zo zijn dat Thomas je aan de hand neemt. Na 8 jaar als docent koken staat hij nu bij ons voor de “klas” om jou zoveel mogelijk te leren. Door zijn jarenlange ervaring in de horeca en velen vuurshows als demo-chef voor OFYR, kan hij niet wachten om zijn BBQ kennis met je te delen.

    Bekijk team BBQ