Dry aged runder entrecote

Terwijl de mergpijpen weken, kan je alvast de kamado aansteken en stel je de temperatuur in op 180-200 graden. Je gebruikt het half directe/half indirecte systeem. Op het indirecte gedeelte plaats je als eerste een warme steelpan om te gebruiken voor de saus.

De rodewijnsaus

Voor de saus heb je 2 sjalotjes nodig, die gaan we eerst even aangrillen op het directe gedeelte. Een sjalot in rodewijnsaus is namelijk een hele mooie combinatie! Vervolgens voegen we de gegrilde sjalotten toe aan de steelpan samen met tijm en laurier. Daarna blussen we het geheel af met rode wijn. Laat dit geheel inkoken totdat ongeveer 80% van de wijn is verdampt. Als je dit niet goed inkookt, krijg je een hele zure saus. Voeg dan de kalfsjus toe en laat dit ook iets indikken.

Wat doe je met de mergpijpen?

Ondertussen haal je de mergpijpen uit het water en dep je ze droog. De mergpijp is eigenlijk niets meer dan het been van de koe en vooral hetgeen wat er in het bot zit, dit geeft superveel smaak!  Je kunt het eigenlijk zien als een soort boter waarmee je de steak verrijkt. Mergpijpen kan je gewoon bij de lokale slager halen! Normaal gesproken wordt hier een goede runderbouillon van getrokken, maar als je het grilt en roostert en vervolgens op je steak smeert, krijg je echt een onwijs lekkere smaak! Snijd de knoflook in plakjes en leg deze samen met de tijm, fleur de sel en versgemalen peper op de mergpijpen. Plaats de mergpijpen op het indirecte gedeelte van de kamado en rooster ze gedurende ongeveer 20-25 minuten, totdat ze goudbruin zijn en het merg mooi zacht is geworden.

De entrecote

Na het roosteren is het tijd om de entrecote voor te bereiden. Deze entrecote is 3 weken dry-aged, dus het vet is wat donkerder en geler van kleur. Voordat je de entrecote op smaak brengt, snijd je de vetkap kruislings in. Daarna doe je er een klein beetje fleur de sel op en breng je hem op smaak met de Beef Bark rub van Saus.Guru. Verwarm de BBQ tot een temperatuur van 250 graden en grill de dry-aged entrecote volgens de classic sear techniek. Hiermee schroei je hem eerst goed dicht en wanneer hij mooi op kleur is, ga je vervolgens indirect verder tot de gewenste kerntemperatuur is bereikt. Laat de entrecote even rusten en voeg blokjes koude gerookte roomboter toe aan de saus, zodat deze een romige en volle smaak krijgt.

Welke temperatuur moet mijn entrecote zijn?

Om de perfecte entrecote te krijgen is het belangrijk om de kerntemperatuur in de gaten te houden. De ideale kerntemperatuur voor entrecote ligt ongeveer op 48 graden Celsius voor medium-rare, vanaf 51 graden kun je spreken over medium garing. Het is belangrijk om de entrecote na het bereiden nog even te laten rusten zodat de sappen in het vlees zich goed kunnen verdelen.

Afwerken

Snijd de entrecote in mooie plakken, bestrooi ze met fleur de sel en versgemalen peper, en schep er royaal wat zacht merg overheen. Serveer het vlees met de sjalotten uit de jus en maak het af met een royale hoeveelheid van de zelfgemaakte rodewijnsaus.

Thomas legt je in deze video uit hoe je dit gerecht bereidt

Tip! Deze producten kan je gebruiken in dit recept