met stuffed potato
Reverse sear picanha
Picanha bereiden via de reverse sear methode zorgt voor een supermals resultaat met een intense vleessmaak en een krokant korstje. Samen met een gevulde aardappel van de BBQ krijg je een stevige, klassieke combinatie die altijd scoort.
Voorbereiding picanha en stuffed potato
Je begint met het kruislings insnijden van het vet van de picanha, maar let erop dat je niet in het vlees zelf snijdt.
Mocht je nu een picanha hebben met een extreem dikke vetkap dan kan je deze een klein beetje wegtrimmen tot je ongeveer 2cm dikte overhoud. Zorg er ook voor dat hij overal dezelfde dikte heeft. Dit vet zeker niet weggooien! Je kan het bijv verwerken in hamburgers of uitsmelten om hier vervolgens aardappeltjes in te bakken. Vervolgens wrijf je de hele picanha royaal in met de BXC Beef Blend rub en laat je het vlees een half uur tot een uur op kamertemperatuur komen. Zo heb je straks een mooi gelijkmatige garing. Daarna maak je de kruidenboter, daarvoor laat je de roomboter op kamertemperatuur zacht worden. Je mengt deze met de Café de Paris Dip en fijngesneden verse kruiden zoals peterselie en bieslook. Tip van de chef: Je kan je kruidenboter ook in een grotere hoeveelheid maken. Deze vervolgens in vershoudfolie rollen tot een strakke cilinder. Deze kan je vervolgens bewaren in de vriezer en heb je altijd een lekkere kruidenboter op voorraad.
Vervolgens was je de grote aardappels (bonken) goed en pak je ze in met BBQ&Grill folie met een goeie scheut Arbequina Olijfolie. Gaar ze op de BBQ met indirecte hitte (ca. 180°C) tot ze helemaal zacht zijn, dat duurt ongeveer 45 tot 60 minuten (afhankelijk van het formaat van de aardappel). Halveer ze dan voorzichtig in de lengte. Je lepelt het binnenste van de aardappel eruit en vangt dit op in een kom. Maak de aardappel aan met roomboter, crème fraîche, fijngehakte bosui, de uitgebakken spekblokjes en wat All Purpose Hero. Vervolgens schep je dit mengsel terug in de aardappelschillen en strooi er wat geraspte cheddar kaas over. En zet de aardappelen apart tot je ze kan afwerken.
De reverse sear picanha
Je stelt de BBQ in met een half directe, half indirecte opstelling en breng deze naar 120°C. Vervolgens leg je de picanha op het indirecte deel met de vetkant naar boven. Voeg tijdens het garen ook een handje met Rooksnippers Eik toe aan de gloeiende kolen. Gaar tot een kerntemperatuur van 48°C en haal hem dan van de BBQ. Verhoog nu de temperatuur van de BBQ of stook stevig op aan de directe kant. Vervolgens grill je de picanha kort en krachtig boven directe hitte tot er een mooie korst ontstaat en de kern oploopt tot ongeveer 53-55°C. Laat daarna 10 minuten rusten onder losjes aluminiumfolie. In de tussentijd zet je de gevulde aardappels weer terug op de BBQ om op te warmen en de bovenkant licht krokant te laten worden.
LEKKER OM BIJ TE DRINKEN
Bij zo’n mooi gerecht wil je natuurlijk ook iets lekker drinken. Dus hebben wij voor dit gerecht gekozen voor een Valpolicella Ripasso. Deze wijn is bijzonder rijp en heeft een heerlijke geur van kersen en bosbessen. De smaak is rond, rijk en heeft een licht krenterige toets. Je proeft de smaken van bramen en rijpe kersen, en zelfs een licht pepertje. Aan het einde van de smaak ervaar je zoethout en andere geurige specerijen, wat deze wijn extra bijzonder maakt. Deze wijn in combinatie met een kruidige picanha, is eigenlijk één groot feest.
Serveren
Je snijdt de picanha dwars op de draad in plakken en serveer met een plak zelfgemaakte kruidenboter erop. Leg er een warme stuffed potato bij en schenk een goed glas wijn erbij!
Eet Smakelijk!
Ingrediënten
Benodigdheden
