Clubsandwich met warmgerookte parelhoenfilet en Baconnaise

Het pekelen van de parelhoen

Voor het maken van de clubsandwich gaan we eerst de parelhoenfilets in de natte pekel leggen, zodat ze mooi op smaak en lekker sappig blijven. Voor het maken van de natte pekel gebruiken we de Allbrine nr 1. pekelzout van Grate goods. Breng de helft van het water aan de kook en los hier de Allbrine pekelzout in op. The Bastard staat hiervoor op 150 graden en het rvs-rooster op het laagste niveau van het multilevel systeem, dit kan natuurlijk ook gewoon op het fornuis. Wanneer het pekelzout is is opgelost haal je de pan van het vuur en voeg je vervolgens de andere helft van het (koude)water toe. Zodra de natte pekel volledig is afgekoeld leg je de parelhoenfilet hierin en voor ca. 3 uur laten pekelen in de koelkast.

Roken van de parelhoenfilet

Na 3 uur haal je de filets uit de pekel en dep je deze helemaal droog. Om de parelhoenfilets te roken gaan we eerst de kamado naar een temperatuur brengen van 120 graden met een volledig indirecte opstelling. Voeg vervolgens een chunk appel rookhout toe aan de gloeiende kolen en rook de parelhoenfilet op 120 graden tot een kerntemperatuur van 68 graden is bereikt. Laat de filets vervolgens volledig afkoelen. Dit kan je ook makkelijk een dag van tevoren doen, wanneer je hem langer laat liggen komt de rooksmaak nog meer naar boven.

Baconnaise🥓

De parelhoen ligt ondertussen lekker te roken, dus gaan we nu beginnen met het maken van de baconnaise. Dit is een mayonaise op basis van uitgebakken spek. Normaal maak je een mayonaise op basis van olie en nu gaan we de mayonaise binden met het vet van de bacon.

De spekblokjes gaan we eerst even uitbakken, dit zou ook op de BBQ kunnen. Maar daar ligt de kip nu lekker op te roken. Wanneer de bacon volledig is uitgebakken, giet je ze door een zeef en vang je het vet op. Beide laat je afkoelen, maar het vet moet wel vloeibaar blijven.

Voor de mayonaise doen we de eidooier van 1 ei in een mengkom, het sap van een halve citroen, een klein beetje mosterd en als laatste gaan we druppelsgewijs het vet bij het mengsel door roeren. Wat er dan zal gebeuren is dat de eidooier met het citroensap en de mosterd mooi zal emulgeren en je een mooie dikke mayonaise overhoudt. Voeg vervolgens de uitgebakken spekjes toe aan de mayonaise en breng indien nodig op smaak met peper en zout. Thomas heeft er nog wat citroensap doorheen gedaan, zodat het vet van de bacon wat zachter wordt. 

De clubsandwich

Nu gaan we de garnituren snijden voor de clubsandwich. Snij 3 dikke plakken van het brood en druppel hier wat olijfolie op. Grill het brood aan beide kanten op het gietijzeren rooster en gaan we ook de plakjes ontbijtspek hier op mooi krokant bakken. De tomaten snij je in mooie plakken en de little gem sla in dunne repen.

De baconnaise smeer je royaal op het brood, leg de gerookte kip erop, een paar plakjes tomaat, wat sla en mooi afwerken met bacon. Dit doen we nog een keer op de volgende laag.

Eet smakelijk!

Tip! Deze producten kun je gebruiken in je recept